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接下来,就可以等待汤锅之中的高汤慢慢的滚煮了。
别看是现场制作高汤,可是就前面的一些步骤,就知道赵天生的这一套东西,别人想要模仿还真没有这个本事和能力。
对于鸭肉的了解,更是已经超出了不少人。
因为鸭肉的油脂,如果不经过高温,必然就会留下腥臊味道,如果你用重香料去压制倒也无所谓,但是制作高汤的时候,必然是要减少香料的加入。
那么就需要高温让脂肪的异味祛除了。
煎炸食材,让高油温带走食材上的异味,便是一种极佳的手段。
这也是为什么,很多食材自家制作总觉得腥臊难去,可是在饭店之中却似乎不是这样。
就是缺少了这个关键的一点步骤。
而赵天生眉心的那道符箓,似乎也一直有元气释放,不断的融入在料理的过程之中,使得许多食材发生的细致入微的变化,被赵天生了解。
料理上的变化,就是这么一点点,一滴滴的累加,便能够最终形成滔天的巨浪。
这也是掌祀五阶‘微’的奥秘。
...
高汤制作完成过后,接下来的猪肉便是重点,云耳可以提前泡发,还有春笋,干香菇,猪肚,水发鲴鱼肚,水发墨鱼片,皮肚,之类也要准备。
所以在处理重点的猪肉之前,赵天生先将该蒸的蒸了,该焯水的焯水,该泡水的泡水。
然后才回到了案板上,开始准备处理猪肉的事情。
();() 被赵天生从自己厨房里挑选出来的猪肉,可以说是肥瘦相间,但是瘦肉居多,其中一部分被他细细的剔除了脂肪和肉筋的部分。
可是这部分又被他切了一条专门的背脂配搭,放在一边等待处理。
剩下的部分也同样的去掉了猪皮,开始先切片,再切丁,最后全部都剁成了肉馅。
这次的肉丸就没有那么麻烦了。
简单的葱姜碎末融入,加上一些能够脆口的藕丁,配上胡椒粉,盐,糖,还有少许的鸡蛋,淀粉,不断的搅动上劲,直到顺着一个方向过后,肉馅将全部的调味料都吸收掉,并且在盆中呈现出一种肉丝牵连的状态。
这就代表了炸肉丸的肉馅已经即近完成。
接下来就是刚刚剔除了多余的脂肪和肉筋的纯瘦肉,以及少许的背脂部分。
这些都需要切碎以后,用肉锤不断的摧残,打碎打融,慢慢的敲打,打到所有的肉馅都成为了肉泥,还得通过细密的漏网将肉泥过筛一次,得到绝对细腻,没有任何肉筋的肉泥后才算是粗加工完成。
紧接着便是盐,白胡椒粉,鸡蛋清,葱姜水的加入,不断的搅打,慢慢的一点点的加水直到,大概是肉重量的四分之一的葱姜水全部都吃进去后,不断的捞起肉泥,摔入盆里上劲。
直到赵天生一捏肉泥,就可以感觉到弹性出来了,这肉泥才算是完成。
此时他就开始打鸡蛋了,三颗鸡蛋,三分之一勺盐,以及与鸡蛋同比例的淀粉水,搅拌均匀后,将铁锅润锅,留下一层淡淡的冷油,就可以将鸡蛋液倒入其中,缓缓的以中心向外画圆。
这个时候锅子可以直接离火,就用余温,让蛋液贴附在铁锅上。
等到蛋液几乎已经成为蛋皮成型,就可以盖上盖子,再将铁锅放到炉火上,稍微加热,再取下来,重复两次,揭开盖子,一张完整的凝固蛋皮就出现了。
待将蛋液全部都化为蛋皮,这个时候之前做的肉泥就可以铺在这些蛋皮之上,然后全部卷起来,放入抹了油的盘子,再盖上一个盖子,进行隔水加热。
这也代表了,赵天生烹饪料理的第一个素材,蛋肉卷基本完成!
明明只是一些前置的烹饪过程,都还没有到真正料理的组装时候,可是魏老道已经感受到了一股极为古怪的气息在弥漫开来。
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‘但...’
‘这又怎么可能?!’
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