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第 57 章 油爆双脆（第4页）

她们卤菜吃得开心，甘脆儿现在正在炒的菜是油爆双脆。

梁秋实的《雅舍谈吃》里这么描述过：“爆双脆是北方山东馆的名菜……可如果你……进北方馆就点爆双脆……结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西。”*

从这段描述就能看出来，这油爆双脆最看刀工火候，这两样都是甘脆儿最擅长的。

取鸡胗和羊肚为“双脆”，切走鸡胗上的筋膜留最嫩的一块，然后改两毫米左右的十字花刀，片去羊肚外层的皮，留下很薄的羊肚。

在这片已经去掉外皮的薄羊肚上，还得两面分别切花刀，这就相当考验刀工了，这一步黄安安还做不到，只能在一旁仔细观摩师傅的手法。

甘脆儿切得那叫一个举重若轻，一面打一字直刀、一面打十字花刀，很快就切完了羊肚，拎起来一看，薄薄的羊肚还是一整张没有被切断，只是中间像是渔网一样透了光，这叫剞上网状花刀，光看她切就已经头皮麻了。

反正黄安安是看着人有点晕了，感觉就不是自己能学会的刀工。

羊肚切好后，用清水加碱粉稍微泡一泡，到时候炒起来就会更加脆嫩。

黄安安已经不指望自己能切羊肚了，乖巧地切配菜，像笋片、胡萝卜片、葱姜蒜末什么的，她还是可以的嘛！

徒弟切配菜甘脆儿是放心的，她将羊肚和鸡胗腌上，用的是惯用的葱姜料酒、盐、胡椒粉和酱汁，用手抓匀后再加点干淀粉和葱油抓揉一会儿上浆。

羊肚和鸡胗得分开腌，主要是不会同时下锅。

开火热油，这“双脆”都是不耐高温的，油温必须低，大概四成热左右就行了，甘脆儿先下了鸡胗，直接快地滑炒了几下，有些鸡胗上还带着血丝呢，就将羊肚也下进锅里，最后放配菜。

真就炒了几下，只

将将让鸡胗上面的血丝消失就出了锅，看着非常鲜脆干净。

另煸了葱姜料汁拌着双脆翻了几下，这道菜就做好了。

因为翻炒的时间太短，如果双脆的刀工不到位，这点时间根本炒不熟；而刀工到位后非常容易炒熟，这时候如果火候控制不好就会直接炒老，正是这道油爆双脆的难点。

《雅舍谈吃》里就描述过没多少馆子能做这道菜，如果食客不知天高地厚地进馆子点爆双脆，那些不自量力的馆子又一口应下，那端上来的菜就是黑漆漆的一盘“一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”的东西。

炒得又过老又咬不动，黑不溜鳅的一盘，就是功夫不到家的厨子手上的“油爆双脆”。

甘脆儿这盘油爆双脆则是非常完美的例子，羊肚洁白、鸡胗红润干净，一盘菜看着非常的清爽，刚出锅黄安安就急忙端上了桌。

其他菜甘脆儿基本都是大锅一起做然后分开装盘，但这道菜大锅炒是万万不行的，即便是她也保证不了大锅一起炒的火候，好在桌数少又炒的非常快，她分开炒了六盘也没花多少时间。

基本黄安安送上一盘返回灶台就能端起下一盘继续送。

这道油爆双脆是王家姐妹没吃过的菜色，王雁一马当先夹了两筷，鸡胗和羊肚都夹了一点。

这道菜看起来就非常的清爽，她刚吃过口味比较重的卤味，于是还特地喝了几口凉白开漱了口，这才吃起新菜来。

她先尝了一口羊肚，口感脆脆的，咀嚼的声音非常清脆，有点像涮火锅里的脆脆的鸭肠，咸鲜适口，勾的一层薄薄的芡完全锁住了它的鲜味，好吃！！

随后王雁又夹了块鸡胗，鸡胗也是脆口的，但是跟羊肚的“脆”不一样，脆口中还多了一些鸡胗本身的“筋道”，这种筋道的脆带着一点儿厚度，感觉嚼起来更爽了。

油爆双脆最主要的就是吃这个独特的口感，甘大厨这道菜完美达成了标准，而且调的味道也非常咸鲜合口，既不寡淡又不失清爽，实在是太好吃了！

孩子们最喜欢吃这种脆脆的、又不难咬的东西，一时间也吃的很爽。

只不过她们没王雁懂，除了跟她坐一桌的同学们看见她漱口后也照样学做了之外，其他人都是吃过卤味直接吃的，第一口下去略觉清淡，但多嚼几下，那种咸鲜脆嫩的口感就征服了她们的嘴。

“好吃好吃！”

“脆脆的香香的，嚼嚼嚼，好好吃！”

山里这些孩子们真不会具体形容怎么好吃，翻来覆去也就是好吃！好香！但这也是对甘脆儿手艺最朴实无华的赞美了。

并没有离多远的甘脆儿听见稚嫩的声音都是在叫“好吃”的，心里的满足感蹭蹭蹭地往上冒，不然她这么喜欢烧大席呢！

就是喜欢当面听食客们对她夸夸啊！

酒店的厨子们能听到客人们的夸赞吗？基本不可能好吧，像上次王家寿宴，少了食客的夸赞，甘脆儿总觉得有点不得劲儿，这点儿损失的情绪价值只能用金钱弥补了。

甘脆儿现在就开心得很，一边听着夸赞暗自得意，一边做下一道菜——软炸虾仁。

学生们几乎是从出生到现在就没出过大山，这里只有山泉溪水，水里可能有点小虾米却没有大虾，正好做来给她们尝尝鲜！！