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第130章 月饼制作解答疑问（第1页）

“传统月饼就是古地球华夏国本土传统意义上的月饼，按产地分可分为京式月饼、广式月饼、苏式月饼、晋式月饼、滇式月饼等等；

按饼皮分可分为浆皮、混糖皮、酥皮等等；从造型上来说有光面与花边之分；从口味上来说，有甜、咸、咸甜、麻辣味；

从馅料来讲，那就更多了，蛋黄的、五仁的、莲蓉的、豆沙的、火腿的……很多很多。

按产地分的话，每种月饼都有自己的特点。

比如广式月饼的特点就是皮薄、馅足、松软、香甜；苏式月饼的特点是皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻；京式月饼的特点是口感脆松、外形精美、层次分明……

种类太多，我这里也不可能全部做一遍，由于时间关系，今天就只做广式月饼，口味就做莲蓉、豆沙和五仁三种。

我们先来做月饼皮的部分，广式月饼皮的做法比较简单，主要要用到转化糖浆、碱水、面粉和油。”

郁珩将材料一一摆出来，继续讲解：

“在碗中放入转化糖浆和碱水，搅拌均匀至顺滑状态，然后加入玉米油或花生油继续搅拌均匀至顺滑状态。

之后加入中筋面粉，搅拌均匀成团状，用保鲜膜包起来让它醒一个小时左右，这个期间我们来准备一下馅料部分。”

郁珩将三种馅料需要用到的配料取出，想起什么，继续道：

“对了，说一下转化糖浆是一种可长时间保存而不结晶的糖浆，我们将糖和水加入煮沸后，水分会慢慢挥，当糖水的浓度达到一定程度程度，冷却后糖会结晶析出；

为了防止这个现象生，我们可以在煮糖水时加入一些酸性物质，部分糖就会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫糖的转化。

转化糖浆根据转化程度，可分为全转化糖浆和半转化糖浆，不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。

做法其实也简单，只需要用到糖、水和柠檬汁就行了。

在锅中加入白砂糖和清水，开中小火将白糖完全融化，煮的时候尽量不要搅拌，避免出现反砂。

汤水煮至沸腾后再倒入柠檬汁，然后小火继续熬煮，在煮的过程中注意不要搅拌，煮到糖水变成琥珀色就可以关火了。

如果不会看成色就关注温度，温度达到115度就可以了，糖浆在还热的时候还比较稀，稍微冷却后就会变得很粘稠。

晾凉之后将上面的浮沫撇掉，然后将转化糖浆倒入密封罐中保存，一般放置三到七天就可以用了，也可以放置久一些，放置的时间越久效果越好。

做好的转化糖浆一般能保存半年至一年左右的时间，大家如果觉得做糖浆麻烦的话也可以用蜂蜜或者麦芽糖代替。

碱水的话就买碱面加水调和，或者用草木灰制碱水也可以，等会儿下播后我把碱水和转化糖浆的制作方法都到个人主页上，有兴趣的可以学着做。

我们现在来准备馅料。先做莲蓉馅的，干莲子要提前泡一晚上，去掉莲芯，然后加水煮熟。

然后加入糖和油搅打成泥，注意加水的时候不要加太多，不然会很稀，很难炒干。

将打好的泥放入不粘锅内小火翻炒，翻炒到轻微抱团状态后加入麦芽糖，然后继续搅拌，搅拌到抱团不沾勺的状态就可以了。

稍微冷却后将它盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，接着我们来做豆沙馅。”

郁珩将做好的莲蓉馅放进冰箱，继续开始做下一种馅料：

“其实豆沙馅做法和莲蓉馅差不多，同样是将红豆先浸泡一夜，然后放进电饭煲中煮熟，之后加少量水打成红豆泥。

然后将红豆泥放入不粘锅加玉米油小火翻炒，翻炒融合后加入麦芽糖继续翻炒，一直翻炒到豆沙抱团不沾铲子。

之后和莲蓉馅一样，稍微冷却后盖上保鲜膜放进冰箱库冷藏就好了，然后我们继续做五仁馅。”

郁珩将豆沙馅同样放进冰箱，笑着对观众道：

“五仁月饼中的五仁一般是指核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁和橄榄仁，当然大家自己在家做的话就没那么多讲究，喜欢什么坚果就加什么坚果。

将所有坚果放入烤箱烤熟晾凉，然后切碎，不好切的话可以将所有坚果装入一个袋子中，用擀面杖擀碎，这样会比较方便。

之后在坚果碎中加入白糖、油和炒熟的面粉或者糯米粉，以及蜂蜜和清水，然后搅拌均匀，能捏成团就可以了。

所有馅料都准备好后，将它们都分成重量相等的一个个小团子，用来做饼皮的面团醒好后也将它分成一个个小剂子。

我这里面团分的是15克一个，馅料都是35克一个，全都分好后就可以开始包馅，包馅的时候在手上放一些干粉防粘。

取一个面皮团成的小剂子，按扁，然后放上馅料，将面皮轻轻往收口处推进行收口，这个过程中不要太用力拉扯面皮，容易断。

全部包好后之后用模具压出自己喜欢的造型，烤箱一百八十度上下火预热十分钟之后将包好的月饼放进去。