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荒原之中的特产,雪山之上的特产,以及各种特殊的食材,不算昂贵,却绝对具有代表性,别看有些东西好似十分粗鄙,可是却也能提取出不少鲜味的物质。
这也是冼奉天又另起的一锅高汤,而且除了油炸之外,还需要稍微用心一些,将这些食材第一时间熬煮出来的部分直接去掉,再加入新鲜的热水。
如此熬煮了三道以后,剩下的汤汁,才能在保留风味的同时,又不会让人无法接受,并且有着独特的风味和鲜味释放出来。
也就是到了这一步后,冼奉天才算是真正完成了自己的这道昆仑鲍甫的准备工作。
至于火燑(金华火腿精华部位),干蚝,还有足足常人拳头大的干贝,则是也需要过油过后,之后在熬煮主食材的汤桶里完成它们的使命。
这些也都需要提前准备,尤其是火燑,这是属于金华火腿,接近猪脚部分上面的连接部分到大腿部分的肉,因为皮,脂肪,瘦肉比例都十分的合适,再加上切下来这部分放置平处,如同火山一般而得名火燑,从上往下看就好像是一个张开的火山眼一样。
而这类的食材,为什么很多人处理不好,会出现异味,就是因为保存时间久的火腿,油脂外溢,和氧气生反应,会形成一种油耗味道,这个时候就需要经过一道火烤火烧的工序。
不止是金华火腿,很多老腊肉也是需要这样,要炙烤得全身漆黑以后,烧到表皮微微有些皱起,好像皱纱一样,然后用温水以竹刷,缓缓的将这些焦黑的部分去掉。
如此油耗的味道就会消失,剩下的就是一股子独属于烟熏食材的香气了,更因为有直接用炭火灼烤过后的气味,会产生更加浓郁的香味。
这才是这等食材最佳的处理方式,实际上这种手法,若不是有人教授,一般人想都想不到。
通常制作‘昆仑鲍甫’也不会选择这么一个火燑的部位,而是会将差不多的火腿切成大小差不多的份量,再过油。
可是这样就会少去了一份炭火烧炙过的味道了。
是以冼奉天在这里使用这个手段也是让赵天生颇为满意的,并且炭火有一个好处,一开始大火烧外面,后面用小火慢慢的烘炙,也同样将火腿里面多余的油脂去掉了。
这也可以让最后成品味道上的柔软程度更添一笔。
实际上别看冼奉天,很多食材都是通过油炸以后,放入汤锅之内的,可是油炸的过程当中,也同时间祛除了很多在食材内部自带的油脂,一来一回,实际上油脂残留的并不多,也就是说经过了这么一轮高温油炸过后,汤汁内的脂肪成分反而减少了。
这也是赵天生对于冼奉天敢于如此大胆操作的赞许,毕竟很多地方都是用焯水的方式来前置处理这些食材,这样不但会缺少了一部分香气,同样也会让油腻感大大的增强。
可是经过了这么一遭以后,冼奉天制作出来的‘昆仑鲍甫’不但会依旧浓郁非常,并且还会减少油腻感,而且还会更加增添几分特殊的香气,油香和炭火香。
这才是真正的有效改良了这道料理的烹饪手段。
并且经过了油炸的食材,之后的熬制时间,也可以大大的缩短,这也是将需要熬煮三天的‘昆仑鲍甫’缩减制作时间的第一重办法!
实际上,在经过了这么一番动作之后,制干货的三刻钟时间早就已经到了,如今刚刚还只是寻常人手掌大小的干鲍,已经涨到了常人脑袋的大小。
而之前的那张干蛟龙皮,此刻也好像鲜活了起来一般,更是一片片蛟龙鳞立起,在空气之中散着微微的寒光...
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